viernes, 21 de agosto de 2015

Cata del Aceite de Oliva Virgen


El Aceite de Oliva Virgen es un zumo de aceituna. Una de las características que lo definen es que tiene propiedades organolépticas (pueden ser percibidas por los sentidos). Es una propiedad única, que lo diferencia claramente del resto de las grasas y que le proporciona una personalidad propia.


Las características organolépticas del Aceite de Oliva Virgen pueden ser positivas o virtudes y negativas o defectos.

Las características positivas siempre proceden de las aceitunas. A lo que debe oler el zumo natural es a las propias aceitunas y ese olor reflejará el estado en el que éstas se encontraban. A este atributo se le conoce con el nombre de “frutado”.

Muchas veces, sin embargo, el frutado huele a otros frutos, más o menos definidos. Los mas habituales son la manzana verde o madura, la almendra verde o madura y el plátano.

Otras notas aromáticas son verdes o maduras y varían dependiendo de la variedad y el estado de madurez de las aceitunas. Las mas habituales son el verde de hoja, tallos, tomate verde o la alcachofa.

El amargor y el picor son atributos positivos que aparecen casi siempre y es así porque proceden de frutos frescos y en buen estado y, en general, verdes.

Otros atributo positivo es el dulzor: sensación táctil de suavidad que ser percibe en el primer tercio de la lengua.

El picor es otro atributo positivo importante y se percibe fundamentalmente en la garganta aunque también puede percibirse en algunas zonas de la cavidad bucal. La sensación táctil de almendrado se percibe en toda la superficie de la lengua, recordando a la almendra madura.

En cuanto a los defectos, pueden aparecer en el Aceite de Oliva Virgen como consecuencia de:
  • materia prima en mal estado
  • recolección mal efectuada
  • transporte inadecuado
  • mala gestión del patio de almazara
  • proceso de extracción mal realizado
  • deficiente gestión de la bodega.
Esto es, todo lo que dañe al fruto le va a transmitir defectos al zumo. Un almacenamiento deficiente puede también comunicar defectos al aceite.

Se puede clasificar el Aceite de Oliva Virgen en 4 categorías en base a la intensidad de los defectos. Estas son:

Virgen Extra: El zumo no tiene defectos
Virgen: Los defectos tienen una intensidad muy pequeña, prácticamente imperceptible para el consumidor
Refinable (también se le llama lampante): Los defectos presentan intensidad muy elevada y el aceite debe ser refinado. No es apto para el consumo

Para poder clasificar así el aceite es necesario realizar una evaluzación científica y la técnica utilizada es el análisis sensorial. Es una disciplina científica que se usa para medir e interpretar los atributos que pueden ser percibidos y el instrumento de medida es el ser humano.

Se utiliza un grupo de personas (no inferior a 8) que han sido previamente seleccionadas y entrenadas: el panel de catadores. Se reunen para detectar los atributos y cuantificarlos. Cada catador realiza las anotaciones en la ficha de cata, que luego evalúa el jefe del panel. Los resultados se procesan estadísticamente dando lugar al resultado final de la cata.

Aún no estando entrenados, todos podemos degustar y disfrutar de un buen Aceite de Oliva Virgen. De este modo podemos realizar nosotros mismos nuestra propia “cata”:

En una copa poner unos 15 ml de Aceite de Oliva Virgen y tapar con un posavasos. Calentar la copa con las manos y mover el aceite rotando la copa para que el movimiento y la temperatura desprendan los aromas del líquido. Levantar la tapa de la copa y oler profundamente el frutado del aceite, disfrutando de él.

Después dar un sorbo pequeño de aceite (como una cucharadita de café) sin tragarlo. Desplazarlo poco a poco por toda la superficie de la lengua y prestar atención a las sensaciones que se perciben. En la parte central del primer tercio de la lengua se percibe el dulzor.

Continuar desplazando el aceite hacia el interior de la lengua. En un punto central del final de la lengua se percibe el amargor.

Tragar ahora el aceite y se notará, si existe, el picor en la garganta.

Mientras se realizan estas pruebas se aconseja inspirar un poco de aire por la nariz y retenerlo en la boca. Hará que aceite desprenda aún más sus aromas.

Si lo que está catando es un Aceite de Oliva Virgen Extra, degústelo y disfrute. A partir de ahora sabrá diferenciar y valorar un buen Aceite de Oliva Virgen. Y elegirá, sin duda, un Virgen Extra.


Fuente: Guía Mercadei de los Aceites de Oliva Virgen Extra de España

"Mas información clientes@aceitedeolivaorito.com"

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