lunes, 29 de diciembre de 2014

Cómo hacer el Mejor Asado de las Fiestas de Navidad

A casi todo el mundo que conozco les encanta comer un Buen Asado de Cordero Lechal - Lechazo o Cochinillo - Tostón pero ¿quién es el listo capaz de hacer un asado perfecto: en nuestro horno de casa, durante estas fechas que se avecinan, y cuando, además, las cantidades suelen ser mayores a las que estamos acostumbrados durante el resto del año?

He de reconocer que en alguna ocasión lo he conseguido y me han felicitado mis hermanas (que no es difícil por eso de ser hermanas), pero también he conseguido que me feliciten mis cuñad@s, que estos no dan nada si no es de Verdad.


Asado de Cordero - Lechazo 
A mi y a mi familia nos encanta comer asado, por eso siempre estamos intentando mejorar la técnica. Y cada año hemos mejorado en conseguir “clavarlo" en hora, punto de jugosidad y, casi lo más importante, que esté con ese toque de crujiente que le hace ser el asado perfecto.

Os voy a contar cual es mi técnica que no es, ni mas ni menos, que intentar emular los asados de Cordero del Duque (Segovia) o los de Cochinillo Segoviano de Cándido, también en Segovia.

Lo primero que debemos hacer es escoger un buen Cordero, Cabrito, Cochinillo y que sea lechal (que tenga de 4 a 6 semanas de vida). Esto es complicado saberlo, aunque ya existen criadores que lo certifican. Como es complicado encontrarlos, nos iremos al dato que mas nos puede orientar como es el peso; no deberían pesar en canal (limpios): Cordero / Cabrito más de 6 o 7 Kg y el Cochinillo más de 4 o 5 Kg. 
Asado de Cochinillo - Tostón


El Carnicero de tu Barrio te podrá decir si es lechal o no y, además, te lo va a preparar de la mejor manera para que te entre en el horno, en una o dos bandejas. Si el Cochinillo pesa 4 Kg te entrará en una fuente de barro grande o en la bandeja del horno, por lo que te lo abrirá en canal por delante, incluyendo la cabeza y dándole unos golpes en la columna por el interior, dejándolo preparado para poner en la bandeja. Si lo que escoges para asar es un Cordero o Cabrito, lo normal es partirlo en  dos partes por la canal y asarlo bien en dos veces, o contrapear las mitades. También podemos hacerlo en cuatro cuartos (a mi me gusta hacerlo en cuatro cuartos, por que se pueden manejar mejor a la hora de dar la vuelta y servir). En cualquier caso, dependerá mucho del horno que tengamos y si tenemos una o dos bandejas; yo tengo una y lo pongo todo a la vez.

Una vez que tenemos el tipo de carne escogida, debemos tener previsto el aliño o hierbas que le vamos a añadir durante el proceso de asado. Los grandes maestros asadores normalmente no le añaden nada más que agua y sal; un hoja de laurel y, en todo caso, pintarles con manteca de cerdo al cochino o zumo de limón y vino blanco al Cordero.

A mi particularmente no me gusta añadirle ni grasas ni zumos ácidos como el limón, vinagre o vino. Sí me gusta añadirle mi toque Andaluz y para ser fiel a mis Orígenes Jienenses, un poco de Aceite de Oliva Virgen Extra después de haberle echado sal y unos ajos sin pelar en el fondo de la bandeja, junto con chorrete de agua para que no se pegue la carne antes de que empiece a soltar sus jugos. Es importante colocar en un principio la carne con la piel hacia abajo. Si no tenéis un horno moderno con vapor os explico un truquillo: Puedes generar el vapor poniendo en la parte baja del horno una cazuela de barro con agua y un par de hojas de laurel; así el horno estará siempre con humedad ambiente, lo que ayudará a que la carne quede más jugosa.
Mientras estamos preparando la carne en la bandeja pondremos a calentar el horno a 180 ºC. Tengamos en cuenta que el tiempo de asado oscilara entre 1 hora y media y dos horas. A mi personalmente me gusta calcular el tiempo y asarlo en el momento. Solemos cenar el segundo plato entre las 22,30 y 23 horas por lo que suelo meterlo en el horno cuando llega la familia, sobre las 20,30 o 21 horas y así, de paso, cuando lo ven en las bandejas sin asar, también participan de este maravilloso rito que es hacer un buen asado. Haced la prueba y veréis como es un buen tema de conversación. Verás cómo siempre aparece algún ayudante que estará pendiente de darle la vuelta o de que no se quede seco.
Bueno, pues llego la hora de introducir el Lechazo o el Tostón en el horno durante una hora, para sacarlo y darle la vuelta poniendo, ahora sí, la piel hacia arriba. La pincharemos con cuchillo de punta, para que no le salgan burbujas de aire y lo hidrataremos con la salsa del fondo de la bandeja. Si vemos que hay poca y/o está muy concentrada, podemos añadir más agua, y a la hora de servir, rociarle un poco por encima a las raciones. Ya solo tenemos que seguir disfrutando los entrantes, porque en 30 o 45 minutos más o menos... Olé !!! tendremos un asado con un precioso color dorado y una piel crujiente. 

Ahora toca sacarlo a la mesa y trinchar según las preferencia de nuestros comensales.


Buen provecho... ¡ que lo disfrutéis en buena compañía !

"Mas información clientes@aceitedeolivaorito.com"

1 comentario:

  1. Comentario Enviado a Nuestro Perfil de LinKedIn por:
    Javier Centenera Enhorabuena!!! A mi me ocurrió con un Rodaballo al Horno... Me Felicitó un ex cuñado de Bilbao!!! Por supuesto, no lo he vuelto a intentar.. Un récord es un récord!!! Es en serio; al igual que es en serio mi Felicitación por tus indicaciones para preparar buenos Asados. Gracias!!! menos

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