martes, 4 de noviembre de 2014

Descubre cómo distinguir el mejor Aceite de Oliva

A menudo, cuando compramos Aceite de Oliva en una tienda o supermercado, nos encontramos con diferentes denominaciones, etiquetas y colores. ¿Qué contiene cada envase? ¿Cuál es el mejor en cuanto a calidad? ¿Compensa siempre comprar el más caro?



El Aceite de Oliva se puede dividir en tres grupos:


Dentro de esta categoría nos encontramos con los etiquetados:

Aceite de Oliva Virgen
Aceite de Oliva Virgen Extra

Extraídos por métodos mecánicos, son los aceites con mayor calidad, pues tienen unos parámetros físico-químicos y organolépticos (el cuerpo del aceite) específicos.

El Virgen Extra es aquel que no tiene ningún defecto, mientras que el Virgen es aquel en el que “se detecta algún defecto de estabilidad; pierde la categoría de “Extra”. También se diferencian en su grado de acidez: 0,8º como máximo para el Virgen Extra y 2,0º para el Virgen.

2. Aceites que han pasado por un proceso de refinado
Independientemente de que vayan acompañados por los términos 'suave' o 'intenso', dentro de esta categoría nos encontramos con los etiquetados:

Aceite de Oliva
Aceite de Oliva refinado

Cuando en la fase anterior se ha detectado un defecto químico u organoléptico por encima de los niveles permitidos, el aceite resultante es un producto denominado aceite lampante, que no es apto para el consumo humano, por lo cual se refina.

Un aceite refinado es “un aceite tratado químicamente”, porque se usan solventes para quitarle defectos y, aunque se le quitan todos los defectos, también pierde sus virtudes. El resultado de este proceso es un aceite neutro al que se le añade un porcentaje de Aceite de Oliva Virgen o Virgen Extra para su comercialización como Aceite de Oliva u Oliva refinado. La diferencia entre ellos es el grado de acidez expresado en ácido oleico.

Es importante señalar que aunque aparezcan en la etiqueta los términos 'suave' o 'intenso', los aceites con este etiquetado son siempre refinados y no son ni virgen extra ni virgen.

3. Aceite procedente de los residuos de la aceituna
Dentro de esta categoría nos encontramos con los etiquetados:

Aceite de Orujo de Oliva refinado
Aceite de Orujo de Oliva

Son subproductos, extraídos mediante procedimientos físico-químicos de los residuos de la aceituna. No pueden ser comercializados en la forma en que se extraen, por lo que se refinan y mezclan con aceites de oliva virgen o virgen extra.

Y en cuanto a los envases: ¿Cuál es el mejor envase para conservar aceite de oliva?

El envase debe proteger al aceite de tres factores: la luz, el aire por su degradación y la temperatura.

El que mejor conserva la calidad es el tetrabrik o tetrapak, aunque no es muy frecuente. Resiste los golpes, no deja pasar los rayos ultravioleta y resiste los cambios de temperatura.
El segundo mejor es el cristal polarizado, que resiste bien los rayos ultravioletas y los cambios térmicos pero es más frágil.
A continuación la lata, el cristal transparente y por último el PET y plástico, que son los más extendidos por su bajo coste pero son muy permeables a la luz y al calor.

Primera presión en frío o extracción en frío

Estas dos categorías pueden figurar en la etiqueta del Aceite de Oliva Virgen o Virgen Extra, aunque no es obligatorio. En la primera presión en frío, el aceite se ha extraído de la oliva mediante una prensa hidráulica a menos de 27ºC. En la extracción en frío, se ha obtenido mediante la filtración o centrifugación de la pasta de aceitunas, a la misma temperatura.

Esto no influye, en principio, en la calidad del aceite, ya que organolépticamente no existe una diferencia detectable por el consumidor.

Mayor calidad a simple vista

La calidad del aceite está en función del estado fitosanitario de la aceituna, la fecha de la recogida, el proceso de extracción, el almacenaje y la rotación, pero no todo ello es visible para el comprador.

Con respecto al color, en el aceite no es un parámetro que aporte información de calidad. Un color verde o amarillo no significa que el uno sea mejor que el otro, sino que el color verde indica que la aceituna se ha cogido muy temprana. Así, el tono verdoso no afecta a la calidad, y únicamente va a repercutir en que el aceite será algo más amargo y picante.

La acidez es un parámetro de estabilidad y composición química del aceite, y va a determinar su amargor y picor. En los parámetros de 0,1º a 2,0º, esta acidez no es detectable por el ser humano, por lo cual no supone una diferencia en su sabor.

¿Qué aceite comprar?

En cuanto a los beneficios para la saludel Aceite de Oliva Virgen Extra es el mejor, porque aporta todas las ventajas del aceite, como sus propiedades antioxidantes, pero es también el que tiene un precio más elevado. Por su parte, los aceites refinados son aceites neutros, no poseen estas características beneficiosas pero tampoco son más perjudiciales. Solo les queda la grasa, los triglicéridos.


Para freír, con los refinados podría bastar, aportan sabor y toleran la fritura, aunque no nos aportan las características beneficiosas del “zumo de aceituna” El Virgen Extra es el más apropiado para ensaladas, tostadas, etc. (es el único recomendado para su uso en en crudo) guisos o estofados, donde el sabor se percibe mucho más, con la ventaja adicional que también se puede utilizar en las frituras: tiene un mayor rendimiento (cunde más) y nos aporta todos los beneficios para la salud asociados a la aceituna.


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