miércoles, 21 de junio de 2017

Paella Valenciana Tradicional. Con Aceite de Oliva Orito

Buscando, buscando, la mejor receta de Paella, la Valenciana, hemos encontrado un interesante artículo del cocinero Alberto Fortes.

Paella Valenciana con Aceite de Oliva Orito
¿El Aceite que hemos utilizado? Por supuesto: Aceite de Oliva Virgen Extra Orito Selección.

A continuación os ofrecemos un amplio resumen. No os perdáis detalle, tanto de la historia como de la receta, quedareis tan encantados como nosotros:

La paella es el guiso más universal de la cocina tradicional y popular española y forma parte nuestra cultura e identidad. Se asocia a domingos y festivos, a reunión con la familia y amigos, a celebración, a tiempo libre, a montaña y playa. Es un plato ideal para disfrutarlo en compañía, y mucho mejor si es al aire libre.

Se tiene conocimiento escrito de que la paella se viene haciendo en Valencia desde el siglo XV, pero no existe una receta escrita que sea como “autentica”, sino muchas versiones posibles, aunque muy parecidas.

Paella Valenciana en la Albufera
Todos los expertos y estudiosos de este plato coinciden en asegurar que la paella valenciana es un guiso que nace de forma espontánea en la zonas de la Albufera valenciana, dónde tiene su origen el cultivo de arroz en España, traído por los árabes desde la India. Los labradores se veían obligados a estar trabajando de sol a sol en el campo, en las huertas y en las albuferas o arrozales, así que se reunían en grupos para hacer una buena comida mientras charlaban y descansaban, sentándose todos juntos alrededor de la paella, aún en el fuego (hecho con madera de naranjo), y la comían directamente de la paella o recipiente con una cuchara de madera. Estas paellas, las hacían con lo pocos ingredientes que podían permitirse, algunos los llevaban desde sus casas, y otros los cogían directamente en el campo, lo que más a mano tenían; el arroz como ingrediente principal, algo de carne de conejo, pollo, cerdo o incluso caracoles, alguna verdura y legumbre de la zona; judías verdes, judías tavella, garrofón seco, además de Aceite de Oliva, tomate, azafrán y/o pimentón, agua, sal y alguna hierba aromática silvestre. Por tanto, la “autentica” paella valenciana no llevaría nunca pescados ni mariscos, y según la tradición valenciana (pasada de padres a hijos), tampoco llevaría ni ajo, ni cebolla. Además, la autentica paella debería de cocinarse siempre en una “paella” (sartén en catalán o valenciano). Precisamente es de la palabra “paella” de donde toma el nombre este guiso. La “paella”, es llamada de forma errónea “paellera” o “paellero”, ya que este termino hace referencia a la mujer u hombre que la cocina, y no al recipiente donde se hace.

La tradición de la paella fue trasladándose a otras zonas valencianas de la costa, donde los pescadores le incorporaron los ingredientes de los que ellos disponían; pescados, mariscos, y otra clase de verduras, incluso sustituyendo el arroz por fideos (fideúa). Con el tiempo, la paella siguió expandiéndose por todo el Levante y el Mediterráneo; Castellón, Alicante, Murcia, Baleares, Cataluña; dando lugar a muy diferentes y riquísimas recetas con arroz, hechos con ingredientes autóctonos de cada zona, variando también –según el lugar-la técnica; fuego, horno, y el recipiente de cocción (de barro, ollas de hierro, de cobre, sartenes hondas). Actualmente, en la cocina se pueden distinguir dos clases generales de arroces; los “secos” (como la paella valenciana), y los “caldosos”. La variedad es muy grande, a cada cual más rico, y hay para todos los gustos; pudiendo elegir entre arroces que llevan ingredientes llamados “de la tierra”; carnes, verduras legumbres, etc, y arroces con ingredientes llamados “del mar”; pescados y mariscos, o arroces mezclando ingredientes de la tierra y el mar, pero combinados con sentido común, eso sí, y sobre todo usando un buen arroz y cuidando su punto de cocción.

Ingredientes para 4 personas:
  • 400 g. de arroz de grano redondo
  • 800 g. de pollo fresco sin la piel
  • 400 g. de conejo fresco
  • 200 g. de judías verdes en trozos medianos
  • 100 g. de garrofón fresco
  • 100 g. de guisantes frescos
  • 100 g de tomate natural; pelado y rallado o picado muy menudo
  • 1,2 litros de caldo de verdura o pollo
  • 100-125 ml. de Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Una cuchara sopera –rasa- de pimentón dulce molido
  • Una cucharita pequeña de azafrán en hebras
  • Una ramita de romero fresco (o de orégano o tomillo, o mezcla de todas, también fresco)
Recipiente: La “paella” tradicional, una antiadherente con fondo difusor o una sartén con fondo difusor grande. Comprobaremos que quepan holgadamente todos los ingredientes de la paella más el agua.

1. Ponemos el recipiente a fuego medio, echamos el Aceite de Oliva Virgen Extra y esperamos que caliente.

2. Con el Aceite caliente, ponemos los trozos de carne ligeramente salada y rehogamos a fuego medio, dándole vueltas continuamente hasta que adquiera un color dorado uniforme.

3. Añadimos las verduras y las sofreímos también un poco. Incorporamos el tomate rallado y lo sofreímos igualmente hasta que pierda un poco el agua.

4. Añadimos la cuchara de pimentón en polvo, y tras removerlo sólo unos segundos, añadimos rápidamente el agua o el caldo, para evitar que se queme el pimentón. Añadimos el azafrán, la ramita de romero y la sal (no mucha, luego lo rectificamos).

5. Cuando hierva dejamos cocer a fuego vivo 5 minutos y bajamos a fuego medio. Dejamos cocer unos 20-25 minutos.

6. Subimos el fuego al máximo, y cuando hierva el caldo añadimos el arroz en forma de cruz. Lo repartimos por igual en el recipiente con ayuda de una cuchara de palo y probamos, rectificando de sal si es necesario.

7. Dejamos cocer unos 7/8 minutos a fuego fuerte. A partir de este momento ya no se toca el arroz, por lo que el arroz y los tropezones deben estar ya bien distribuidos antes de subir el fuego.

8. Pasado este primer tiempo de cocción a fuego alto, bajamos a fuego medio, y dejamos cocer otros 7/8 minutos, o hasta que el arroz esté en su punto, que deberá ser entero y algo crujiente en el centro, pero no crudo. Si durante este segundo tiempo de cocción vemos que se consume mucho liquido, y que hace falta algo más porque el arroz quedará algo crudo, podemos añadir algo de caldo, que siempre deberá estar hirviendo (para no interrumpir la cocción) y sin remover el arroz.

9. Retiramos la paella del fuego, la dejamos reposar unos 5 minutos. Probamos un grano de arroz, y si vemos que está un pelín duro, cubrimos con un paño limpio y húmedo, así se formará un vapor que terminará de hacer el arroz durante el tiempo de reposo.

Ideas para el acompañamiento:

La paella es un contundente plato único, del que siempre se come un buen plato, y un poco más. Antes de la paella podemos poner unos tomates cortados en trozos grandes, y aliñados sólo con unos granos de sal gruesa (marina, tipo Maldon o flor de sal) y un chorro de Aceite de Oliva Virgen Extra. También podemos poner una ensalada verde (sólo de varios tipos de lechugas mezcladas), aliñada con Aceite de Oliva Virgen Extra, unas gotas de limón o lima, sal y pimienta recién molida.



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