viernes, 24 de enero de 2014

Glosario de Términos sobre el Aceite de Oliva

Mujer con alcuza
TÉRMINOS SOBRE EL ACEITE DE OLIVA

Acebuche
Procedente del árabe, significa olivo silvestre.
Aceitera
Recipiente, generalmente de metal, en el que se tiene el aceite de oliva de diario.
Aceitero
Persona que comercia con aceite de oliva.
Aceitería
La profesión genérica de quien trabaja con el aceite, producción, comercio, etc.
Ácido Oleico
Grasa del tipo monoinsaturada muy propia de las grasas vegetales entre el que predomina en el aceite de oliva.
Afrutado
Atributo Positivo que presenta un aceite en la cata, sabor del aceite de oliva que recuerda el olor y gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de su maduración. También frutado.
Alcachofa
Alcachofa Atributo positivo del aceite en una cata y que el sabor final recuerda a la alcachofa tierna cruda.
Alcuza
Aceitera. Vasija realizada muy frecuentemente de hojalata o cristal y de forma cónica, donde se acumula el aceite que se está utilizando.
Aljarafe
Lugar poblado de plantaciones de olivos, palabra de procedencia árabe.
Almazara
Edificio donde se encuentra el equipo necesario para la obtención del aceite de oliva. También llamado Molino de aceite o Fábrica de aceite.
Almendrado
Atributo positivo detectado en una cata de aceite. Su sabor recuerda con intensidad a la almendra recién tostada, a frutos secos.
Alpechín
Líquido acuoso sobrante que se obtiene del proceso de elaboración del aceite de oliva. Comprende el agua de constitución de la aceituna, el agua de adición y de lavado y un porcentaje variable de sólido y aceite.
Alperujo
Residuo de la extracción del aceite en los sistemas continuos de dos fases, que llevan unidos el alpechín y el orujo. Se puede utilizar como biomasa (fuente de energía alternativa) y como compostaje.
Amargo
Sensación que se advierte en un aceite, por lo general verde, que se detecta con la lengua y paladar. Es persistente dependiendo de la variedad que se trate. Es un atributo positivo.
Ánfora
Cántaro alto y estrecho, de cuello largo, con dos asas, terminado en punta, y muy usado por los antiguos griegos y romanos. Las ánforas almacenaban el aceite para todo el año. También se denomina así actualmente al bidón metálico con tapa.
Antioxidante
Sustancia que evita la degradación celular por oxidación. El Aceite de oliva es rico en antioxidantes entre ellos Polifenoles y Tocoferoles.
Apagado
Aceite cuyas características aromáticas son muy débiles.
Arbequina
Variedad de aceituna cuyo cultivo se extiende por Aragón y Cataluña. Color verdoso, aroma intenso y muy frutado, ligeramente almendrado.
Arroba
Medida antigua de volumen equivalente a doce litros y medio de aceite. Si es vino ésta es de once.En la actualidad tiene plena vigencia.
Astringente
Sensación que dejan algunos aceites en la boca. A veces se puede confundir con el moho. La astringencia llena toda la boca y se percibe sobre todo en la lengua, mientras el moho se concentra en la parte alta del paladar.
Atributo
Propiedad característica perceptible.
Atrojado
Conservación de aceitunas en troje durante un cierto tiempo, en el cual se producen fermentaciones en la aceituna. Sabor y olor desagradables característicos del aceite extraído de esas aceitunas, que le aportan atributos negativos.
Avareo
Sistema tradicional de sacudir/golpear o cimbrear las ramas cargadas de la aceituna o bien con la vara larga de o con la corta o piqueta.
Avinado
Llamado así el regusto a vino o vinagre que presentan algunos aceites, ocasionado por aceitunas en mal estado o por la fermentación de algunas materias en suspensión de estos aceites.
Basto
Aspereza que se aprecia en algunos aceites corrientes, dejando en la boca una sensación pastosa.
Cagarrache
Ayudante del maestro molinero en la almazara. También llamado Trapichero.
Camada
Pasillo existente entre dos filas de Olivos. También se dice Camá.
Canastero
La persona encargada de transportar la aceituna hasta el remolque o el montón.
Capacho
Estera de esparto con un agujero en el centro, donde se deposita la masa de aceituna molturada y batida. Superpuestos unos con otros, son presionados de manera constante por una prensa hidráulica, extrayendo el líquido resultante. La parte superior de esta mezcla es el aceite de oliva.
Cargo
Conjunto de capachos a la máxima capacidad de la prensa listos para su prensado.
Características organolépticas
Propiedades de un producto, susceptibles de ser percibidas y calificadas por los órganos de los sentidos. En este caso, serie de propiedades perceptibles por los sentidos de un Aceite de Oliva Virgen Extra.
Casería
Nombre con que era conocida la construcción en los olivares.
Cata
Apreciación subjetiva de las características o atributos sensoriales del Aceite de Oliva de acuerdo con unos parámetros estandarizados.
Chirri
El muchacho que sirve para todo en la cosecha de la aceituna.
Chupones
Largas varas, sin aceituna en la mayoría de los casos, que crecen y dificultan mucho la labor del avareo.
Cimbrear
Meter la piqueta entre las ramas y hacerla vibrar para descargarla.
Corambre
Medida de capacidad equivalente a una arroba.
Cornezuelo
Variedad de Olivo de uso mixto. En su uso para aceituna de mesa se prepara aliñada con sal. En su uso para molturación genera un aceite de unas características muy concretas en cuanto a sabor, delicado amargor y discreto picor. Es muy trabajosa en el avareo por lo que se impone la recogida a mano. También se denomina Cornicabra, Ramona, Basta y Osnal.
Corta
Poda del olivo.
Coupage
Mezcla de aceites de diferentes variedades de aceitunas.
Curar
Trabajo en el olivar consistente en la dispersión de productos químicos especializados en el exterminio de las malas hierbas que crecen en estas plantaciones.
Decantar
Proceso de separación del aceite de oliva de los alpechines por diferencia de densidad.
Desvaretar
Quitar las varetas al olivo que le crecen en verano en la base del tronco. También llamado deschuponar.
Deszurrapar
El trabajo que consiste en la almazara de sacar los posos o zurrapas a los depósitos de almacenamiento del aceite de oliva.
Dulce
Sabor agradable del aceite que, sin ser azucarado, resulta dulce en boca por su carencia de amargor, picante o astringencia.
Embodegar
Envasar el aceite en las tinajas de la bodega. Sinónimo de Entinajar.
Empeltre
Variedad de aceituna cultivada en el Valle del Ebro y Logroño.
Encabezamiento
Es la mezcla de aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen extra, para darle el sabor, color y olor apropiados.
Enfrailado
Poda muy severa que, como último remedio, se realiza al olivo para paliar los devastadores efectos de las plagas o enfermedades. También llamado afrailado cuando no es una poda tan severa.
Ensamblaje
Aceite de Oliva Virgen Extra en cuya elaboración se han empleado diferentes variedades de aceitunas, de acuerdo con una serie de criterios del fabricante, con el fin de obtener aromas, sabores y características organolépticas similares en cada campaña. También se denomina coupage.
Entrecamada
Se le llama entrecamada (entrecamá) al espacio libre que queda entre dos filas o camadas de algún tipo de cultivo, dispuesto horizontalmente en filas o hileras. Cuando se plantan olivos en este espacio se dice que están “entrecamá”.
Entresaca
Poda pequeña de mantenimiento anual que se le da al olivo.
Envero
Proceso de maduración de la aceituna en el que tiene lugar el proceso de la lipogénesis, es decir, la formación del aceite de oliva.
Esparto
Atributo negativo presente en la cata de un aceite. Es un sabor y olor similar a la paja mojada y que procede del uso de capachos nuevos de esparto en el proceso del prensado de la pulpa.
Espuerta
Canasto, generalmente de esparto, usado para el transporte manual de aceituna durante la fase de recogida. Esportero o canastero es aquella persona que transporta la aceituna hasta el remolque o el montón.
Estaca
Olivo pequeño que todavía no tiene 10 años de vida.
Farga
Variedad de aceituna cultivada en Valencia, Castellón y Tarragona.
Filtrado
Eliminar las partículas en suspensión del aceite para evitar el aspecto turbio antes del envasado para consumo.
Flavor
Impresión sensitiva de un alimento u otras sustancias. Conjunto de sensaciones olfativas, gustativas, táctiles y sinestésicas que se producen en la cavidad bucal y nasal al degustar un aceite.
Fragante
Es el atributo positivo que se detecta con bastante intensidad en un aceite que ha sido extraído de una aceituna sana, verde intenso, sinónimo de limpieza y fluidez.
Frutado
Sabor del aceite de oliva que recuerda el olor y gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de su maduración. También se dice afrutado.
Gradeo
Labor en la tierra del olivar. Es una labor más suave que la del arado y consiste en “alisar” el terreno para que no tenga terrones secos de tierra tan grandes.
Grado de acidez
Parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. Está relacionado con el proceso de elaboración. Una acidez alta indica anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento y/o en la conservación. Una acidez baja indica frutos sanos. El grado de acidez es un parámetro químico de calidad que no tiene nada que ver con el sabor o el aroma del aceite.
Graneo
Labor de recogida de las aceitunas que, caídas mediante el vareo (o antes, por el aire), están alejadas de los olivos y se recogen.
Guardar el año
Ciclos, más o menos alternos, de baja producción de las aceituna durante la vida productiva del olivo. También se llama Vecería. Algunas variedades son más veceras que otras, la que mantiene una media muy aceptable de vecería es la variedad picual.
Hierba
Atributo positivo en aceite al advertirse un olor y sabor fragante a hierba por ser procedente generalmente de aceitunas verdes antes del envero.
Hojiblanca
Variedad de aceite de la provincia de Málaga. Color dorado y excelente fragancia, destaca por su olor limpio y sabor afrutado dulce, con un toque de amargor final.
Intensivo
Sistema de explotación oleícola consistente en la germinación, bajo diferentes sistemas de reproducción, de plántulas de olivas en invernaderos. Estos esquejes se trasladan a campos donde se ha realizado con maquinaria una labor específica compleja como el acaballonado, la roturación de las calles y la instalación de un sistema de goteo donde se le va a dosificar la fertilización en el agua. Tiene una dificultad y es que este cultivo necesita de terrenos llanos para la maniobra de la maquina cosechadora.
Jamila
Es el jugo de vegetación que resulta del prensado de las aceitunas. También llamado Alpechín.
Jamilera
Balsa donde se deposita la jamila fuera de la almazara. También conocida como alpechinera.
Lampante
Aceite de oliva virgen defectuoso, no destinado a consumo directo.
Lechín
Variedad de aceituna cultivada en Sevilla y Granada.
Libra
Antigua medida de peso que se empleaba en las almazaras o molinos. Equivalente a 16 onzas.
Lienzo
Tela de nylon de gran tamaño que se pone bajo las olivas cuando se varea, con objeto de que las aceitunas no vayan directamente al suelo. También llamado Fardo y Manto.
Lipogénesis
Proceso natural en la maduración de la aceituna durante el cual se va generando aceite en la pulpa del fruto.
Macerado
Atributo Negativo de sabor por haber estado mucho tiempo la aceituna almacenada en el troje en espera de molerla.
Maestro
Es el encargado de llevar la dirección de la almazara.
Manijero
El representante del amo en el tajo, el encargado de dirigir la recogida y la contratación de las cuadrillas.
Manzana
Atributo positivo que se detecta en la cata de un aceite de oliva. Su olor y sabor es parecido o similar al de la manzana recién cortada.
Maquila
Cantidad de aceite que el dueño del molino se quedaba como pago a quienes llevaban la aceituna a que se la molieran.
Moho-Humedad
Flavor característico del aceite obtenido a partir de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras por haber permanecido almacenadas con humedad durante varios días.
Monovarietal
Aceite de Oliva Virgen Extra elaborado con una sola variedad de aceituna.
Oleicultura
Conjunto de técnicas destinadas al cultivo del olivo y a mejorar la calidad del aceite.
Olivicultura
Técnica para el cultivo y mejoramiento del olivo.
Ordeño
Recogida manual de aceituna del árbol, rodeando al ramo con la mano para que se vayan desprendiendo los frutos.
Organoléptico
Cualidades del aceite de oliva que se pueden percibir por los órganos de los sentidos(olor, sabor…)
Orujo
Residuo sólido de la aceituna molida y prensada, del cual se saca aceite de calidad inferior.
Panaceite
Combinación de alimentos, típica de Jaén y muy extendida en las jornadas de recogida de aceituna, que consiste en empapar un pedazo de pan en Aceite de Oliva Virgen y acompañarlo de tomate rojo maduro y aceitunas aliñadas. También se puede acompañar con bacalao salado, cebolletas, atún o embutidos.
Panel de Cata
Conjunto de catadores reunidos con el fin de valorar, clasificar y enjuiciar un aceite conforme a un Método Internacional. Resultado obtenido por un grupo de personas que ha catado un aceite.
Pet
Material plástico utilizado para el envasado de aceite de oliva.
Picante
Característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes. Es uno de los atributos positivos que puede tener un Aceite de Oliva Virgen Extra.
Picudo
Variedad de aceituna de la comarca de Baena, dentro de la zona de la Denominación de Origen Baena, en la provincia de Córdoba. Aceite de color amarillo dorado y gran finura de sabor.
Picual
Es la variedad de aceituna predominante en Jaén. Vigorosa, su aceite tiene una gran personalidad: Zumo frutado, de penetrante sabor. Especialmente fragante, con tonos ligeramente picantes y amargos, que se suavizan con el tiempo. Con alto contenido en ácido oleico, en vitamina E y en polifenoles. Muy alta estabilidad al enranciamiento por su contenido en antioxidantes naturales. Color intenso, entre el verde y el dorado. Orito de Sierra Sur es un Aceite de Oliva Virgen Extra elaborado únicamente con aceitunas de la variedad picual.
Pintona
Aceituna que está empezando a cambiar de color del verde al morado por el envero.
Planos
Dicese de los aceite que en una cata presentan total ausencia de polifenoles al ser estos tan susceptibles de perderse dado su carácter ligero.
Plantón
Planta nueva de olivo que se transplanta para obtener un nuevo árbol.
Polifenoles
Antioxidantes naturales presentes en el aceite de oliva que lo preservan de alteraciones oxidativas, incrementando su estabilidad.
Producción integrada
Sistema agrario que utiliza al máximo los recursos y mecanismos de producción naturales, minimizando los aportes de elementos externos a la explotación y asegurando a largo plazo una agricultura sostenible. Se apoya en una selección rigurosa y equilibrada de los métodos químicos y biológicos y las técnicas de cultivo a emplear.
Ramón
El resultado de la poda o corta del olivar.
Rancio
Defecto que sufre el aceite por un proceso oxidativo al estar en contacto con el aire.
Retrogusto
Sensación olfativa que se detecta tras la degustación de un aceite de oliva.
Royal
Variedad de oliva de alta concentración en los olivares de Cazorla y en la Sierra del Segura.
Rulo
Piedra con forma cónica que forma parte de los molinos de aceite y que, mediante rotación, aplasta las aceitunas.
Templar
Estirar bien los lienzos antes de ponerse a varear la aceituna.
Tinaja
En las almazaras antiguas, los depósitos donde se tenía almacenado el aceite. Generalmente eran de barro cocido.
Tocoferoles
Sustancia presente en un 90% en el aceite de oliva virgen extra. Sus funciones principales son Vitamina E y alto poder antioxidante.
Tornas
Trabajo alterno en diversos olivares para recogerse entre varias personas las aceitunas.
Trujal
Prensa donde se estruja la aceituna. Molino de Aceite. Depósito subterráneo de obra de fábrica, revestido interiormente, donde se conserva el aceite.
Untuoso
En el caso del Aceite de Oliva Virgen Extra, esta expresión se utiliza para designar un aceite rico, denso.
Vareo
Sistema tradicional de recolección de aceitunas por medio de varas largas con las que se golpean las ramas del olivo, intentando no dañar el fruto.
Vecero
Olivo que da más cosecha un año más que otro. Cuando pasa esto se acostumbra a decir que está guardando el año.
Viejo
Aceite que presenta en la cata el Atributo Negativo de Rancio.
Zafra
Vasija grande de metal, con tapadera, generalmente con cuello y a veces con un grifo en la parte inferior, en la que se guarda aceite.
Zayt
El aceite de oliva tal como lo llamaron los árabes y que ha llegado hasta nuestros días.
Zayt al-ma
Palabra árabe antigua que designa al llamado aceite de agua equivalente a lo que sería el Virgen Extra.

Fuentes: Esencia del Olivo, Interprofesional del Aceite de Oliva

www.aceitedeolivaorito.com


"Mas información clientes@aceitedeolivaorito.com"

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